Kadıköy’de yarım asrı aşkın süredir hizmet veren Güler Osmanlı Mutfağı’nda, Osmanlı ve Türk mutfağına ait 720’nin üzerinde yemek çeşidi yapılıyor.
Kadıköy’de yarım asrı aşkın süredir hizmet veren Güler Osmanlı Mutfağı’nda, Osmanlı ve Türk mutfağına ait 720’nin üzerinde yemek çeşidi yapılıyor. Her gün farklı 14 değişik lezzetin sunulduğu restoranda, Şerbetçi Ali Baba markasıyla Demirhindi ve Osmanlı Şerbetleri orijinal tariflerine sadık kalınarak servis ediliyor.
Güler Osmanlı Mutfağı’nın üçüncü kuşak işletmecisi Ali Güler, zanaatkarlık prensibiyle hizmet verdiklerini belirterek “Türkiye’de bir zanaatkârlık bir de işletmecilik var. Zanaatkârlıkta para ikinci plandadır, öncelik doğru hizmet ve işini sevmektir. Ticaret düşüncesinde ise paranın nasıl kazanıldığının önemi yoktur. Biz parayı birinci etaba koymuyoruz. Doğruluk, güzellik ve kültürümüze daha iyi nasıl hizmet edebiliriz, Osmanlı ve Türk mutfağını nasıl yaşatabiliriz, Osmanlı şerbetini daha fazla kesimlere nasıl ulaştırabiliriz çabasında olduk her zaman. Bu kapsamda Kadıköy Hasanpaşa’daki restoranımızda Osmanlı ve Türk mutfağına ait 720’nin üzerinde yemek çeşidi yapıyoruz. Misafirlerimize her gün farklı 14 değişik lezzeti sunuyoruz. Şerbetçi Ali Baba markasıyla 47’nin üzerinde Osmanlı şerbetini üretiyoruz. Türkiye’de şu anda demirhindi ve Osmanlı şerbetlerini gerçek tarifleriyle yapan üç mekandan biriyiz “ dedi.
“Müşteri her zaman haklı değildir”Restoranda sunumdan servise hatta yemek yeme şekline kadar kuralların olduğunu vurgulayan Ali Güler, “Dünyanın her yerinde kullanılan ‘Müşteri her zaman haklıdır’ sözünü kesinlikle kabul etmiyorum ve uygulamıyorum. Mekânımda prensiplerim var. Her gün farklı çeşit çorba çıkarırız ancak adı hep aynıdır; soran yemez. Soran yemez çorbamız servis edilene kadar içindekiler misafirlerimizle paylaşılmaz. Öte yandan yemeklerin lezzetinin daha iyi alınması için yeme şekilleri de vardır. Bunları ilk başta misafirlerimize anlatırız, kurallarımıza uygun yeme tarzını kabul ettikleri takdirde servise başlarız. Ancak anlaşılan şekilde yenmezse masada yenmesine müsaade etmiyoruz, paket yapıyoruz. Bazen ‘paramla değil mi? ‘söylemleriyle karşılaşıyoruz. Hayır değil. Bizde para ikinci planda. Önce doğru hizmet, doğru ürün ondan sonra para. Kişi ve makam ayrıcalığımız da yok, bakanın önünden dahi tabağı almışlığımız var bu sebeple. İşinizi doğru düzgün yaptığınıza inanıyorsanız prensiplerinizden asla taviz vermemelisiniz “diye konuştu.
“Doğa, kültür, gastronomi…”
Kastamonu gastronomisi hakkında da değerlendirme yapan Güler şunları söyledi: “Dünyada turizm trendleri değişiyor; deniz kum güneş bir yana doğa, kültür ve gastronomi artık öncelik kazanıyor. Çok zengin bir kültüre sahibiz ama bunu yaşatamıyor, değerlendiremiyoruz. Yalnızca Kastamonu mutfağına ait 70 çeşit çorba var. İstanbul ve Kastamonu’da tabelalarda görüyoruz meşhur Kastamonu kır pidesi diye. İşin garip tarafı kır pidesi Kastamonu mutfağının literatürde yok. Ancak buna Kastamonu’da yapan insanlar bile inanmış. Yaklaşık 6 yıl önce üniversitede katıldığım bir panelde Kastamonu yemeklerini tanıttım ardından profesör Kastamonu mutfağını anlattı. Öğrenciler hayretler içerisinde, yanlışlık yaptığımızı düşünüp Adana ve Antep mutfağından örnekler sunduğumuzu söylediler. Oysa Kastamonu mutfağı Türkiye’nin en zengin mutfaklarından bir tanesi ama maalesef bunu Kastamonu’da yaşayan insanlar dahil birçok kişi bilmiyor.”
“Akademik araştırma şart”
Gastronominin değer kazanması için akademik destek alınması gerektiğine de dikkat çeken Ali Güler şöyle devam etti: “Mantar dünyada çok önemli bir yere sahip, değer gören bir besin. Kastamonu da mantarın ana vatanı sayılabilir. Ancak bunun duyurusu hiçbir şekilde Kastamonu’daki ne belediyeler ne valilik ne de kaymakamlıklar tarafından yapılmıyor. Sadece söylemde kalıyoruz ancak dünya belge görmek istiyor. Bu kapsamda Kastamonu Üniversitesine büyük iş düşüyor. Bu sadece gastronomi için değil kültürümüz için de geçerli. Kızak yarışlarının kimi 300 kimi 600 yıllık geçmişinin olduğunu söylüyor. Ancak bilimsel bir araştırma yapılmadığından bunların uluslararası tanıtımda hiçbir önemi yok.”
“Ülkemden ve memleketimden beklerdim”
Güler Osmanlı Mutfağı’nın işletmecisi Ali Güler, özverili çalışmaların takdir edilmesi gerektiğine şu ifadelerle dikkat çekti: “Mesleğimizde en önemli durum katıldığımız organizasyonlar ve yaptığımız işler sonrası takdir görmek. Yaklaşık 6 yıl önce Japonya Aşçılar Federasyonu başkanı ile yönetim kurulunu ağırladık. Türkiye’ye geldikleri zaman İstanbul’da birçok yere getirip, Türk ve Osmanlı mutfağını tanıttık. Ülkelerine gittikten 2 ay sonra ‘Kültürünüze ve mirasınıza sahip çıktığınız için teşekkür ediyoruz.’ yazılı beratı gönderdiler. Kastamonulu biri olarak çok kez Kastamonu mutfağının tanıtımını televizyon kanallarında gerçekleştirdik. Yine bu konuda Kastamonu’da birçok defa fikrimize danışıldı, danışılmaya devam ediyor. Osmanlı ve Türk mutfağının en iyi şekilde hazırlanması için gerek Kültür Bakanlığımız gerekse Kültür Müdürlüğümüzün yetkilileri ile çok sık bir araya geliyoruz. Ama ben bu takdiri ne ülkemden ne de memleketimden daha görmedim.”
Ali Güler, 1965 yılında Küre’de doğdu. 1966 yılında İstanbul’a yerleşen aile büyüklerinden dedesi, babası ve amcası Kadıköy Hasanpaşa’da hali hazırda faaliyet gösteren Güler Osmanlı Mutfağını hizmete sundu. 1970 yılında restoranda çalışamaya başlayan Ali Güler, firmanın 3. kuşak temsilcisi olup, Şerbetçi Ali Baba markasını oluşturdu. Firmanın geleceğini 4. kuşak olan kızına emanet etmeyi planlıyor.
